Сальмонеллез протекает в нескольких формах. При желудочно-кишечной форме заболевание обычно начинается остро — обильной рвотой и поносом (стул водянистый, часто с зеленью, зловонный). Наблюдаются боли, урчание и вздутие живота, слабость, головная боль, головокружение, озноб, повышение температуры до 38—40°С, боли в мышцах и суставах, судороги мышц конечностей. Длительность заболевания обычно 3–7 суток.
Такое же начало имеет тифоподобная форма, но для неё характерны лихорадка в течение 10–14 суток, увеличение печени и селезенки, более выраженные симптомы общей интоксикации (головная боль, вялость), иногда появляется сыпь.
Также в современной мировой истории известны случаи, когда сальмонелла перерастала в целые эпидемии и уносила жизни десятков людей.